文。鳥。控

台南滿街的炒鱔魚，酸甜辛鹹各有特色，每個台南人都有自己堅持熱愛的私房店家，

其中名氣最響亮的是東門城旁與沙卡里巴內的兩家，

分別嘗試過這兩家，東門城的土味重、沙卡里巴的火候不足，

我還是偏愛新營的清香、民族路的阿江，另外一家私房店就是東門路二段這家 炒鱔魚專家。

在這固執的城市，越是好吃歷久彌新的料理，通常環境也越差越老舊，

一眼就看得出賣了多久。

翠綠的大蔥舖上冰塊，疊上倒置的竹簍，

殺好的鱔魚躺在其上，還滲著豔紅的鮮血，

橙黃的燈光下是旋轉飛舞的塑膠繩，負責趕走貪心的蠅蟲

這幾乎是專賣鱔魚料理的基本配備。

這位專家與客人幾乎沒有眼神接觸，因為眼光總專注在食材上，

從竹簍到战板到鍋子到盤子，每個小時每分鐘都在重複的動作，

他卻永遠如此投入而專注，

從切到炒，每個動作都充滿舞蹈的節奏，

專注到指關節甚至身體都變形了，每次見面，

都覺得他的生命都奉獻給鱔魚料理了。

老闆娘在一旁負責點餐、排序、收錢、送餐，

另一位應該是他們孩子的少女也幫忙收拾，

三個人默契十足，辛苦，卻緊密連結。

想吃鱔魚卻不嗜勾芡，所以我永遠點乾炒，

個人認為乾炒更能襯托鱔魚的脆度。

好的炒鱔魚，剛上桌一定得像這樣"抬頭挺胸"才算及格，

如果夾起來卻作勢要下垂，不如直接倒進廚餘回收桶。

我愛的這三家都能達到與牙齒激發出火花，

咬下的瞬間，一定要有"脆"的感覺!

很多人對台南美食的甜度皺眉，以前的我總是不解，

原因是我從不吃勾芡的食物，包括羹湯，

但這幾年開始嘗試之後，反而覺得不加砂糖的羹少了一味，

倒不是少了甜，而是蔗糖的香，

與洋蔥、大蔥炒過之後更能帶出兩者的香氣。

鱔魚專家的意麵比阿江的好吃，

因為熟度控制得宜，並未過爛，羹汁濃稠度恰到好處，完整依附著麵條，

花枝則是十分豪邁，稍難入口。

吃小吃時，我喜歡坐在騎樓，除了通風良好，

還方便觀賞廚師秀。

無論是處理花枝的細琢刀工、反覆不變的料理工序，

都可以磨掉一整晚的時間。

而炒鱔魚，最重要的就是以秒計時的火候，

若沒有這樣噴發的"發爐"現象，便炒不出爽脆的口感，

賣鱔魚料理，真的是一項辛苦的血汗工作。

Address: 台南市東區東門路二段310號

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