從小家中餐桌上天天有魚，但因為吃飯速度慢，
煎魚涼了的味道令人作噁，導致我對魚一直沒好感，特別是帶皮的小魚。
在台南念書時常常經過民生路「卓家汕頭魚麵」，絡繹不絕的客潮引起幾分好奇卻不敢嘗試，
一直到大三去了一趟紐西蘭，才開始懂得魚肉的美妙。
這時這家小到極限的小店才在媒體曝光而大排長龍，我也才知道魚麵是怎麼一回事。
魚麵開始變得很不容易吃到，跑了11次才成功（國父革命也不過11次阿……）。
還記得第11次，老友方婆遠從台北南下，我們從開店前一小時就守在門口，
看著纖瘦的老闆娘優雅地在狹窄的天梯上下穿梭，洗了蔬菜、丟了整顆蘋果熬湯，
回頭觀察一下滷著肉燥的陶甕，
一直到確定湯底熬好，張羅好所有食材，才抬頭問我們要點些什麼。
這是台南人做生意的態度-
對產品的堅持遠比賺錢效率來得重要，
如果你急著在幾小時內吞下十數種知名小吃，
千萬別跟這個慢食的城市過不去。
美味，是值得等待的
魚麵是用去骨的狗母魚肉長時間低溫敲打揉捏，直到蛋白質發生變化產生黏性形成魚漿，
再揉捏、桿平、切條，由於手工繁複，台灣見不到幾家，聽過的人也很少。
完全不含澱粉的魚麵條以高湯燙過之後加入大量的瘦肉末與小白菜、綴上兩片紫菜就成了 乾魚麵。
麵條本身的口感滑溜、彈牙，沒有一絲魚腥，卻還保有來自大海的鮮美，即使不愛吃魚的人也覺得好吃；
小小一碗，融合了魚麵Q彈、白菜鮮脆、肉末柔潤的口感，風味清爽淡雅卻不乏味，每次吃完之後總是意猶未盡。
這碗高蛋白質、低脂肪、高纖維的「山珍海味」，營養充足、美味滿分，絕對是減少攝取碳水化合物的首選。
魚餃魚冊湯也是每次到來的必點，
魚冊是以薄薄一層魚漿擠壓成冊，包裹豬肉末捲成，
口感充滿層次與趣味；
若你以為魚餃像水餃一樣是以麵皮包魚肉，那可就太小看它了。
以魚肉揉捻而成的魚漿，桿成餃皮後包覆赤肉，皮鮮而薄韌、餡軟又多汁，
清澈卻清香甘甜的蔬菜湯頭灑上一點芹菜珠子，鮮美芳香，
即使台南的太陽灼身，也總捨不得剩下任何一滴，
強調不含味精這點更是深得我心。
這一碗新鮮、工序繁鎖的甘露只要價30元，
每次下班，後到台中體育場邊吃著以味精為湯底、
加上不知道冷凍多久的貢丸、兩塊豬血一塊蘿蔔就要30元的雜湯，
便感到心酸。
魚丸脆片的深度雖比不上魚餃魚冊帶來的驚喜，
能賣上幾十年，也是得有基本之上的工夫，
緊實的口感已經能打敗台灣90%以上的魚丸了。
雖非主角，這裡的肉燥飯也是一絕，往往錯過魚麵時總會難過，
但只消來一碗油香的肉燥飯，心理總能立刻舒坦；
毎一塊肉燥都方方正正，肥瘦層層交雜，有如迷你東坡肉，入口即化，
膠黏的口感與陳香的滷汁伴著粒粒分明的飯粒，
灑上乾鬆鹹香的魚酥，
再來顆彈牙的滷丸，無疑是讓心跟胃都滿足的人間美味。
畢業後，府前路開了另一家店- 夏家魚麵，
半信半疑的踏入，發現竟是卓家的老闆娘所經營，店面大多了，而老闆娘一點也不顯老，
讀了「漫食府城」一書才知道卓家的店主把店給了兒子，
於是原本負責經營的女兒與女婿，低調帶著精湛的技術另起爐灶。
再回到卓家，架子大了，店面重新裝潢了，
魚麵卻因厚度及韌性不足而柔腸寸斷不成麵型，
經驗與技術畢竟比名聲重要，從此我成了夏家的常客，
每回來到台南必在此停留。
Address: 台南市府前路一段327號
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