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台南滿街的炒鱔魚,酸甜辛鹹各有特色,每個台南人都有自己堅持熱愛的私房店家,

其中名氣最響亮的是東門城旁與沙卡里巴內的兩家,

分別嘗試過這兩家,東門城的土味重、沙卡里巴的火候不足,

我還是偏愛新營的清香、民族路的阿江,另外一家私房店就是東門路二段這家 炒鱔魚專家。

在這固執的城市,越是好吃歷久彌新的料理,通常環境也越差越老舊,

一眼就看得出賣了多久。

翠綠的大蔥舖上冰塊,疊上倒置的竹簍,

殺好的鱔魚躺在其上,還滲著豔紅的鮮血,

橙黃的燈光下是旋轉飛舞的塑膠繩,負責趕走貪心的蠅蟲

這幾乎是專賣鱔魚料理的基本配備。


這位專家與客人幾乎沒有眼神接觸,因為眼光總專注在食材上,

從竹簍到战板到鍋子到盤子,每個小時每分鐘都在重複的動作,

他卻永遠如此投入而專注,

從切到炒,每個動作都充滿舞蹈的節奏,

專注到指關節甚至身體都變形了,每次見面,

都覺得他的生命都奉獻給鱔魚料理了。


老闆娘在一旁負責點餐、排序、收錢、送餐,

另一位應該是他們孩子的少女也幫忙收拾,

三個人默契十足,辛苦,卻緊密連結。


想吃鱔魚卻不嗜勾芡,所以我永遠點乾炒,

個人認為乾炒更能襯托鱔魚的脆度。

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好的炒鱔魚,剛上桌一定得像這樣"抬頭挺胸"才算及格,

如果夾起來卻作勢要下垂,不如直接倒進廚餘回收桶。

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我愛的這三家都能達到與牙齒激發出火花,

咬下的瞬間,一定要有"脆"的感覺!



很多人對台南美食的甜度皺眉,以前的我總是不解,

原因是我從不吃勾芡的食物,包括羹湯,

但這幾年開始嘗試之後,反而覺得不加砂糖的羹少了一味,

倒不是少了甜,而是蔗糖的香,

與洋蔥、大蔥炒過之後更能帶出兩者的香氣。


鱔魚專家的意麵比阿江的好吃,

因為熟度控制得宜,並未過爛,羹汁濃稠度恰到好處,完整依附著麵條,

花枝則是十分豪邁,稍難入口。

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吃小吃時,我喜歡坐在騎樓,除了通風良好,

還方便觀賞廚師秀。

無論是處理花枝的細琢刀工、反覆不變的料理工序,

都可以磨掉一整晚的時間。


而炒鱔魚,最重要的就是以秒計時的火候,

若沒有這樣噴發的"發爐"現象,便炒不出爽脆的口感,

賣鱔魚料理,真的是一項辛苦的血汗工作。


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Address: 台南市東區東門路二段310號


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